अगली बार जब किसी रेस्तरां की प्लेलिस्ट बिल्कुल सही समय पर लगे, तो इसके पीछे विज्ञान हो सकता है। शोधकर्ताओं ने पाया है कि ध्वनि इस बात को प्रभावित कर सकती है कि लोग भोजन का अनुभव कैसे करते हैं, मिठास और कड़वाहट से लेकर वे कितनी जल्दी खाते हैं और भोजन का कितना आनंद लेते हैं। इसका मतलब यह नहीं है कि संगीत भोजन के रसायन को ही बदल देता है। इसके बजाय, यह बदलता है कि मस्तिष्क स्वाद को गंध, दृष्टि, मनोदशा और अपेक्षा के साथ कैसे जोड़ता है। इस क्षेत्र में सबसे प्रभावशाली काम ऑक्सफोर्ड विश्वविद्यालय के प्रोफेसर चार्ल्स स्पेंस और उनके सहयोगियों द्वारा किया गया है, जहां वैज्ञानिकों ने ध्वनि और स्वाद के बीच संबंधों का अध्ययन करने में वर्षों बिताए हैं।
स्वाद और फ्लेवर वैज्ञानिक तौर पर अलग-अलग हैं
बहुत से लोग स्वाद और स्वाद को एक ही चीज़ मानते हैं, लेकिन शोधकर्ता एक महत्वपूर्ण अंतर करते हैं। स्वाद जीभ द्वारा पहचानी जाने वाली पांच मुख्य संवेदनाओं को संदर्भित करता है: मीठा, नमकीन, खट्टा, कड़वा और उमामी। स्वाद बहुत व्यापक है और इसमें सुगंध, बनावट, तापमान, उपस्थिति और मनोवैज्ञानिक संदर्भ शामिल हैं।प्रोफेसर चार्ल्स स्पेंस, जिन्होंने गैस्ट्रोफिजिक्स के क्षेत्र को लोकप्रिय बनाने में मदद की, ने तर्क दिया है कि स्वाद अकेले जीभ द्वारा निर्मित होने के बजाय कई इंद्रियों के संयोजन से मस्तिष्क में निर्मित होता है। इसीलिए एक ही भोजन जिस वातावरण में खाया जाता है उसके आधार पर अलग-अलग लग सकता है।
ऑक्सफ़ोर्ड शोध ने ध्वनि को मिठास और कड़वाहट से जोड़ा
इस विषय पर कुछ सबसे प्रसिद्ध प्रयोग ऑक्सफोर्ड विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं द्वारा किए गए थे। प्रोफेसर स्पेंस और सहयोगियों ने पता लगाया कि वे सोनिक सीज़निंग को क्या कहते हैं, यह विचार कि कुछ ध्वनियाँ विशेष स्वाद गुणों को बढ़ा सकती हैं।उनके अध्ययनों से पता चला है कि उच्च स्वर वाली ध्वनियाँ अक्सर मिठास से जुड़ी होती हैं, जबकि कम स्वर वाली या बास-भारी ध्वनियाँ आमतौर पर कड़वाहट से जुड़ी होती हैं। व्यावहारिक रूप से, इसका मतलब यह है कि उज्ज्वल, हल्के संगीत को सुनते समय खाई जाने वाली मिठाई को गहरे या उदास स्वर के साथ खाई जाने वाली मिठाई की तुलना में अधिक मीठा माना जा सकता है।
समुद्र की प्रसिद्ध ध्वनि प्रयोग
सबसे व्यापक रूप से उद्धृत उदाहरणों में से एक में शेफ हेस्टन ब्लूमेंथल और प्रोफेसर चार्ल्स स्पेंस शामिल हैं। ब्रे में द फैट डक रेस्तरां में, भोजन करने वालों को हेडफ़ोन के माध्यम से समुद्र की लहरों और सीगल को सुनते हुए साउंड ऑफ़ द सी नामक समुद्री भोजन परोसा गया।शोधकर्ताओं ने पाया कि प्रतिभागियों ने अक्सर समुद्र के किनारे की आवाज़ के साथ पकवान का स्वाद ताज़ा और अधिक सुखद बताया। यह प्रयोग इस बात का एक ऐतिहासिक उदाहरण बन गया कि कैसे पृष्ठभूमि ऑडियो स्वाद धारणा को बदल सकता है।
खट्टापन, गति और खाने की गति
संवेदी विज्ञान के शोधकर्ताओं ने मिठास और कड़वाहट से परे देखा है। कुछ अध्ययनों में पाया गया कि तेज़, तीखी और बेसुरी आवाज़ें खट्टेपन से जुड़ी होने की अधिक संभावना थीं, जबकि धीमी और चिकनी आवाज़ें मीठे खाद्य पदार्थों से मेल खाने की अधिक संभावना थीं।गति भी मायने रखती प्रतीत होती है। उपभोक्ता मनोविज्ञान में अध्ययन से पता चलता है कि तेज़ संगीत खाने की गति बढ़ा सकता है, जबकि धीमा संगीत भोजन करने वालों को अधिक समय तक रुकने और धीरे-धीरे खाने के लिए प्रोत्साहित कर सकता है। यह समझा सकता है कि क्यों कैफे, बार और रेस्तरां अक्सर दिन के अलग-अलग समय के लिए प्लेलिस्ट तैयार करते हैं।
मात्रा स्वाद और विकल्पों को प्रभावित करती है
शोर का स्तर एक अन्य महत्वपूर्ण कारक है। अनुसंधान ने सुझाव दिया है कि बहुत तेज़ वातावरण स्वाद के प्रति संवेदनशीलता को कम कर सकता है और जल्दी, कम ध्यान देने योग्य भोजन विकल्प चुन सकता है।दक्षिण फ्लोरिडा विश्वविद्यालय के एक व्यापक रूप से चर्चित अध्ययन में पाया गया कि तेज़ संगीत की तुलना में हल्का संगीत स्वस्थ भोजन विकल्पों को प्रोत्साहित कर सकता है। वैज्ञानिकों का मानना है कि तेज़ ध्वनि उत्तेजना और तनाव को बढ़ा सकती है, जिससे सावधानीपूर्वक निर्णय लेने के बजाय तेजी से निर्णय लिए जा सकते हैं।
मस्तिष्क ये लिंक क्यों बनाता है?
मनोवैज्ञानिक इन पैटर्नों को क्रॉसमॉडल पत्राचार के रूप में वर्णित करते हैं। इसका मतलब यह है कि मस्तिष्क स्वाभाविक रूप से विशेषताओं को एक इंद्रिय से दूसरे इंद्रिय से जोड़ता है।चमकीले रंगों को अक्सर खट्टे स्वादों से, गोल आकार को मिठास से, और तीखे कोणों को कड़वाहट या अम्लता से जोड़ा जाता है। इसी तरह, ऊंचे स्वर हल्के या मीठे लग सकते हैं, जबकि निचले स्वर भारी या अधिक कड़वे लग सकते हैं। शोधकर्ताओं का कहना है कि इनमें से कई लिंक वास्तविक दुनिया के बार-बार अनुभव के माध्यम से समय के साथ सीखे जाते हैं।
मनोदशा छिपा हुआ घटक हो सकता है
संगीत भावनाओं को भी प्रभावित करता है, और भावनाएं लोगों के भोजन को आंकने के तरीके को बदल देती हैं। व्यवहार मनोविज्ञान में अध्ययनों से लंबे समय से पता चला है कि जब लोग तनावमुक्त होते हैं या अच्छे मूड में होते हैं तो वे अनुभवों को अधिक सकारात्मक रूप से आंकते हैं।इसका मतलब है कि गर्म माहौल, पसंदीदा गाने या पुरानी यादों वाला संगीत भोजन को और अधिक आनंददायक बना सकता है, भले ही रेसिपी में कोई बदलाव न किया गया हो। इससे यह समझाने में मदद मिलती है कि खुशहाल सामाजिक परिवेश में पसंदीदा भोजन का स्वाद अक्सर बेहतर क्यों होता है।
रेस्तरां पहले से ही इस विज्ञान का उपयोग करते हैं
आतिथ्य व्यवसायों ने ग्राहक अनुभव के लिए संवेदी अनुसंधान को तेजी से लागू किया है। फ़ाइन-डाइनिंग स्थल अक्सर लंबे समय तक भोजन को प्रोत्साहित करने के लिए शांत संगीत का उपयोग करते हैं, जबकि तेज़-सेवा रेस्तरां तेज़, उज्ज्वल ट्रैक का उपयोग कर सकते हैं जो तेजी से कारोबार का समर्थन करते हैं।खुदरा अध्ययनों में यह भी पाया गया है कि शास्त्रीय संगीत शराब की खरीदारी सहित कुछ सेटिंग्स में अधिक खर्च करने की इच्छा को बढ़ा सकता है। पर्यावरण न केवल स्वाद धारणा को बल्कि खर्च करने के व्यवहार को भी आकार दे सकता है।
क्या संगीत सचमुच भोजन का स्वाद बेहतर बना सकता है?
कई मामलों में, हाँ, लेकिन आमतौर पर नाटकीय रूप से नहीं बल्कि सूक्ष्मता से। यह संभावना नहीं है कि संगीत किसी नापसंद भोजन को पसंदीदा भोजन में बदल देगा। हालाँकि, यह ध्वनि और श्रोता की पसंद के आधार पर स्वाद को मीठा, चिकना, समृद्ध या अधिक मनोरंजक बना सकता है।संगीत में व्यक्तिगत रुचि भी मायने रखती है। एक व्यक्ति के लिए एक शांत करने वाला गीत दूसरे के लिए परेशान करने वाला हो सकता है, जिसके परिणाम बहुत अलग हो सकते हैं।
इसे स्वयं कैसे परखें
अलग-अलग ध्वनि स्थितियों में एक ही भोजन का स्वाद चखने का प्रयास करें। पहले गहरे बास-भारी संगीत, फिर नरम पियानो या ऊंचे स्वर में सुनते हुए डार्क चॉकलेट खाएं। चुपचाप और फिर ऊर्जावान, तेज़ गति वाले संगीत के साथ खट्टे फल का आनंद लें।बहुत से लोग मिठास, कड़वाहट या तीव्रता में छोटे-छोटे बदलाव देखते हैं।
आश्चर्यजनक उपलब्धि
भोजन का अनुभव केवल मुँह से नहीं होता। मस्तिष्क अनेक इंद्रियों के संकेतों को मिश्रित करके अंतिम निर्णय लेता है।ऑक्सफ़ोर्ड विश्वविद्यालय के प्रोफेसर चार्ल्स स्पेंस और अन्य संवेदी वैज्ञानिकों के शोध के लिए धन्यवाद, अब हम जानते हैं कि आपकी प्लेलिस्ट मूड सेट करने के अलावा और भी बहुत कुछ कर सकती है। यह रात के खाने के स्वाद को आकार देने में मदद कर सकता है।
