हम फ़्रीज़र को महज़ एक मूक बटन के रूप में देखते हैं जो समय को हमारे भोजन की ताजगी को बदलने से रोकता है। बचा हुआ खाना, जमी हुई सब्जियाँ और बर्फ के टुकड़े बिना किसी संदेह के अंदर रख दिए जाते हैं कि उनकी ताजगी तब तक बनी रहेगी जब तक उनका उपभोग नहीं किया जाता। हालाँकि, यदि आपने कभी अपने पानी का स्वाद चखा है और पाया है कि बर्फ के टुकड़े का स्वाद बासी लहसुन जैसा है, या जमे हुए स्टेक को केवल सूखा और थोड़ा बदला हुआ पाने के लिए पकाया है, तो आपने अपने फ्रीजर के अंदर होने वाले रासायनिक परिवर्तनों का प्रत्यक्ष अनुभव किया है।जबकि फ़्रीज़िंग प्रक्रिया वास्तव में समस्या का कारण है, इसकी गति और फ़्रीज़िंग के समय इसके साथ बनी रहना दो अन्य महत्वपूर्ण कारक हैं। अधिकांश घरेलू फ़्रीज़र अपनी सामग्री को धीरे-धीरे जमाते हैं, जिससे “गंध-सक्रिय यौगिक प्रवासन” नामक घटना के लिए आदर्श स्थितियाँ बनती हैं। सरल शब्दों में, इसका मतलब है कि आपके फ्रीजर के अंदर का वातावरण एक मार्ग में बदल जाता है जिसके माध्यम से गंध आ सकती है, जिससे अस्थिर यौगिकों को मछली के अपर्याप्त संरक्षित पैकेज से सीधे आपके बर्फ ट्रे में यात्रा करने की अनुमति मिलती है।आइस क्यूब को क्या स्वादिष्ट बनाता है?लेकिन ऐसा क्यों है कि घर पर बने बर्फ के टुकड़े व्यावसायिक संस्करणों की तुलना में कम ताज़ा होते हैं? खैर, यह जमने की गति पर निर्भर करता है। शीर्षक वाले शोध पत्र में गंध-सक्रिय यौगिकों और मेमने की संवेदी धारणा पर फ्रीजिंग विधि और जमे हुए भंडारण अवधि का प्रभाववैज्ञानिक बताते हैं कि ठंड के विभिन्न तरीके हमारे भोजन की रासायनिक संरचना को कैसे प्रभावित करते हैं। उन्होंने पाया कि अधिकांश घरों में होने वाली क्रमिक ठंड प्रक्रिया कुछ रासायनिक संकेतकों, जैसे स्ट्रेकर एल्डिहाइड, के निर्माण को प्रोत्साहित करती है।
यह प्रक्रिया भोजन की सूक्ष्म संरचना को भी नुकसान पहुंचाती है, जिससे सूखापन और रस की हानि होती है। उचित पैकेजिंग और त्वरित फ्रीजिंग इन स्वाद और बनावट परिवर्तनों को रोक सकती है।
यह कृत्रिम खाद्य पदार्थों से जुड़े अप्रिय स्वादों में योगदान देता है। जैसे-जैसे बर्फ में पानी धीरे-धीरे पिघलता है, दांतेदार बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं। ये निष्क्रिय नहीं हैं; वे पर्यावरण से गंध अणुओं को अवशोषित करके छोटे स्पंज की तरह कार्य करते हैं। यह गंध को बेअसर करने के लिए आपके फ्रिज में बेकिंग सोडा का एक खुला डिब्बा रखने के समान है, लेकिन अब आप इन अणुओं का सेवन कर चुके होंगे। इस परिवर्तन को समझने से फ़्रीज़र में महीनों तक संग्रहीत बर्फ और ताज़ा बर्फ के टुकड़ों के बीच अंतर को समझने में मदद मिल सकती है।सूक्ष्म संरचना को क्षति और रस की कमीठंड न केवल आपके भोजन के स्वाद को प्रभावित कर सकती है, बल्कि यह बनावट को भी प्रभावित कर सकती है। क्या आपने कभी सोचा है कि जमे हुए फल और मांस डीफ्रॉस्ट करने पर अपना रस क्यों खो देते हैं? ऐसा जमने की प्रक्रिया के कारण सूक्ष्म संरचना में होने वाले परिवर्तनों के कारण होता है। में प्रकाशित एक विशेष रूप से प्रासंगिक अध्ययन खाद्य अनुसंधान के अंतर्राष्ट्रीय जर्नल यह पता लगाया गया कि ठंड की दर और ठंड-पिघलना चक्र सब्जियों और अन्य खाद्य पदार्थों की सूक्ष्म संरचना और बनावट को कैसे प्रभावित करते हैं।यह मांस के साथ विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है; जब कोशिका की दीवारें फट जाती हैं, तो पिघलने के दौरान सभी प्राकृतिक तरल पदार्थ बाहर निकल जाते हैं – इसे पर्ज लॉस के रूप में जाना जाता है। मांस बहुत शुष्क और बेस्वाद हो जाता है। लेकिन यह बर्फ के साथ भी काम करता है; जमी हुई बर्फ वाष्प में बदलने और फिर जमने में सक्षम है। और आंशिक पिघलने और जमने का वह चक्र, जो आधुनिक रेफ्रिजरेटर ऑटो-डीफ्रॉस्ट के माध्यम से शुरू किया गया है, मोटे ढांचे के निर्माण की ओर ले जाता है और पड़ोसी खाद्य गंधों के हस्तांतरण को सक्षम बनाता है।स्वाद संरक्षक के रूप में अपने फ्रीजर को कैसे पुनर्स्थापित करेंअच्छी खबर यह है कि आप अपने फ्रीजर संगठन में कई बदलाव कर सकते हैं जो यह सुनिश्चित करेंगे कि स्वाद की लूट न हो। चूंकि अब आप जानते हैं कि धीमी गति से जमने की प्रक्रिया और वायु परिसंचरण दोनों ही स्वाद हस्तांतरण का कारण बनते हैं, इसलिए तार्किक कदम इन कारकों का प्रतिकार करना है। आपको अपनी बर्फ की ट्रे को उसी तरह ढकना होगा जैसे आप बचे हुए खाद्य पदार्थों को ढकते हैं।मांस और उपज में रस की कमी से निपटने के लिए, पेशेवरों द्वारा उपयोग की जाने वाली “एयर ब्लास्ट” फ्रीजिंग की नकल करने का प्रयास करें। आप ऐसा यह सुनिश्चित करके कर सकते हैं कि जब आप किसी नई वस्तु को पहली बार डालते हैं तो उसके चारों ओर पर्याप्त जगह हो, जिससे ठंडी हवा प्रसारित हो सके और वह जितनी जल्दी हो सके जम जाए। गर्म वस्तुओं को सीधे एक-दूसरे के ऊपर रखने से बचें, जो एक “गर्म कोर” बनाता है जो धीरे-धीरे जमता है और सबसे बड़े, सबसे हानिकारक बर्फ के क्रिस्टल का उत्पादन करता है।घड़ी देखो. जबकि भोजन को शून्य डिग्री पर रखा जाए तो अनिश्चित काल तक अच्छा रहता है, जैसा कि भेड़ के प्रयोग से पता चला है, यह कुछ महीनों के बाद खराब होना शुरू हो जाएगा। अपने फ्रीजर को व्यवस्थित करें ताकि खाद्य पदार्थ पुराने से नए तक क्रम में खाए जा सकें, सभी एयरटाइट बैग में रखे जाएं। आपकी बर्फ शुद्ध होगी, और रविवार को आपकी भूनियाँ नम होंगी!
